カントーク・ディナー
カントークのトレイには何が載っている？：北タイ料理を解説
ダンサーが登場する前に、まず目に入るのがトレイそのもの——タイ北部の料理を分け合うために盛られた円形の台座だ。西洋式の一皿完結ディナーではない。
カントーク夕食のチケットをGetYourGuideで見る ↗トレイそのもの
カントークとは、台付きの盆を意味し、この料理全体の名の由来となった家具でもあります。竹や籐で伝統的に編まれた、丸くて脚付きの盆は、床のクッションから手が届くほどの低さです。ラーンナーの家庭では、それは単に家族や客人たちが同じ盆を囲んで、各自の皿ではなく、皆で同じ料理に手を伸ばして分かち合うという、食事のあり方そのものでした。チェンマイの夕食ホールでは、その低くて丸い盆の形式が今も夜の中心に据えられています。規模は家族の集まりから、低いテーブルが並ぶ会場いっぱいの訪問客へと広がったものの、その本質は変わらないのです。
サイウアとナムプリック・オン
カントークのトレイに載る定番は、主に2品。サイウアは、北部タイ風の焼きソーセージで、粗びきの豚肉にレモングラス、こぶみかんの葉、ガランガル、干し唐辛子を混ぜ、渦巻き状に詰めて、皮がパリッとするまで焼き上げます。ナムプリック・オンは、トマトとひき肉を干し唐辛子とじっくり煮込んだチリディップで、発酵大豆やエビペーストを加えて奥行きを出すことも。そのままスプーンで食べるのではなく、もち米や、添えられる生野菜・蒸し野菜にすくってつけていただきます。
カエン・ハンレー、ビルマ風の影響を受けたカレー
カン・ハン・レーは、豚肉をじっくり煮込んだカレーで、南部で見られるココナッツカレーよりも水分が少なく、コクが深いのが特徴です。生姜やニンニクで風味を調え、唐辛子を効かせる代わりにタマリンドの酸味を効かせています。料理評論家たちは、かつてタイ北部を通過した隊商路に沿ってもたらされたビルマやシャン族の交易の影響をその起源として挙げることが多く、これこそが、北部のランナー料理が中央タイ料理の変種ではなく、独自の郷土料理として語られる理由のひとつです。カントークの膳では、比較的マイルドで食べ応えのある肉料理のひとつとして、辛味の効いたチリディップの良い対比をなしています。
もち米、その絶え間なき存在
タイ中部の食事が蒸したジャスミン米を中心に構成されるのに対し、カントーク・ディナーはもち米が主役です。もち米は編んだ籠の中で柔らかく、ほんのり半透明になるまで蒸し上げられ、各席に小さな容器に入った温かい状態で提供されます。手で一口大に摘まんで丸め、そのまま食べるのではなく、ほぼ道具のように使ってカレーやディップをすくって味わいます。食事の最初に一度だけ登場するのではなく、ほとんどの料理がこのもち米と一緒に食べることを想定して作られているため、食事の大半を通じて何度も登場します。
カントーク形式でのお食事
カントーク料理には決まったコース順はなく、料理はすべて同時に並べられ、各自のペースで同じトレーを分かち合いながらいただくスタイルです。コースが順番に運ばれてくるのを待つ必要はありません。この形式は夜のプログラムにぴったりで、ディナーは舞踊ショーの前ではなく、ショーと並行して進行するため、開演前に食べ終えなければという焦りもありません。多くの会場では夕方の早い時間に食事を提供し、最初の舞踊が始まっても皿をそのまま置いておくので、すぐに平らげるのではなく、トレー全体をゆっくり味わうのがおすすめです。