칸토케 정식
칸토크 트레이에는 무엇이 담길까: 북부 태국 요리 해설
무용수들이 등장하기 전에, 그 트레이 자체가 먼저 눈길을 사로잡습니다 — 북부 태국 요리를 함께 나누도록 담아낸 둥근 받침대 위의 상차림으로, 서양식 코스 요리와는 완전히 다른 방식입니다.
GetYourGuide에서 칸토케 디너 티켓 보기 ↗쟁반 그 자체
칸토크는 받침 쟁반을 뜻하며, 이 전체 식사가 이름을 얻은 바로 그 가구입니다. 대나무나 등나무로 전통적으로 엮은 둥근 받침대가 있는 쟁반으로, 바닥의 쿠션에 앉아서도 닿을 수 있을 만큼 낮게 제작됩니다. 란나 가정에서 이는 한 가족이나 손님들이 함께 식사를 나누는 방식 그 자체였습니다. 각자 개인 접시가 아닌, 같은 쟁반을 둘러싸고 모두가 손을 뻗어 음식을 집어 먹는 방식이었죠. 치앙마이의 디너 홀은 오늘날에도 이 낮고 둥근 쟁반 형식을 저녁의 중심에 그대로 두고 있습니다. 규모만 가족 모임에서 여러 줄의 낮은 테이블에 앉은 객석 전체로 커졌을 뿐입니다.
사이우아와 남프릭 옹
대부분의 칸토케 트레이에는 두 가지 요리가 중심을 이룹니다. 사이우아는 그릴에 구운 태국 북부식 소시지로, 굵게 간 돼지고기에 레몬그라스, 카피르 라임 잎, 갈랑갈, 건조 고추를 섞어 길게 둥글게 말아 껍질이 바삭해질 때까지 구워냅니다. 남 프릭 옹은 토마토와 다진 돼지고기를 건조 고추와 함께 졸여 만든 칠리 딥으로, 깊은 맛을 위해 발효 콩이나 새우젓을 약간 넣기도 합니다. 이 딥은 숟가락으로 단독으로 떠 먹기보다는 찹쌀밥에 떠 얹어 먹거나, 곁들여 나오는 생채소나 데친 채소에 찍어 먹는 방식으로 즐깁니다.
카엥 항 레, 버마식 카레
깽 항 레는 남부에서 흔히 볼 수 있는 코코넛 커리보다 더 건조하고 진한 맛을 지닌, 천천히 푹 끓인 돼지고기 커리입니다. 생강과 마늘로 풍미를 내고, 매운 고추의 강렬함 대신 타마린드의 새콤한 맛이 포인트를 이룹니다. 푸드 칼럼니스트들은 일반적으로 이 요리가 북부 태국을 지나던 옛 대상로를 따라 미얀마와 샨족의 교역 영향에서 비롯된 것으로 추적합니다. 이것이 바로 북부 란나 요리가 중부 태국 음식의 변형이 아닌 독자적인 지역 요리로 인정받는 이유 중 하나이기도 합니다. 깽 항 레는 보통 칸토케 트레이에서 가장 순하고 고기가 듬뿍 들어간 요리 중 하나로, 자극적인 고추 찍어먹는 소스와 좋은 균형을 이룹니다.
스티키 라이스, 그 불변의 존재
중부 태국 요리가 찐 자스민 쌀밥을 기본으로 한다면, 칸토케 저녁 식사는 찹쌀이 주인공입니다. 찹쌀을 대나무 바구니에 넣어 쪄내 부드럽고 살짝 투명해질 때까지 익힌 뒤, 각자 앞에 놓인 작은 용기에 따뜻하게 담아냅니다. 손으로 집어 작은 공 모양으로 뭉친 다음, 그대로 먹기보다는 마치 수저처럼 사용해 커리와 딥을 떠서 곁들여 먹는 방식이죠. 이 찹쌀밥은 식사 시작 때 한 번 등장하는 것이 아니라, 대부분의 요리가 이 밥과 함께 먹도록 구성되어 있으므로 식사 내내 계속해서 다시 등장한다고 생각하시면 됩니다.
칸토케 스타일로 식사하기
칸토케 정찬에는 정해진 코스 순서가 없습니다. 여러 요리가 한꺼번에 차려지고, 손님들은 각자의 속도에 맞춰 같은 쟁반의 음식을 나누어 먹으며, 한 코스씩 차례로 나오기를 기다리지 않아도 됩니다. 이러한 구성은 저녁 공연의 흐름과도 잘 맞아떨어집니다. 공연이 끝난 뒤가 아니라 공연과 함께 진행되기 때문에, 쇼가 시작되기 전에 서둘러 식사를 마칠 필요가 없기 때문입니다. 대부분의 홀에서는 저녁 초반에 식사를 제공하고 오프닝 춤이 진행되는 동안 접시를 그대로 두기 때문에, 쟁반을 한 번에 비우기보다는 천천히 골고루 드시는 것이 더 좋습니다.