KHANTOKE-MÅLTIDEN
Vad som finns på Khantoke-brickan: Nordthailändska rätter förklarade
Innan dansarna gör entré är det brickan som är stjärnan – en rund upphöjd serveringsplatta med nordthailändska rätter avsedda att delas, inte en upplagd västerländsk middag.
Se Khantoke-middagsbiljetter på GetYourGuide ↗Brickan i sig
Khantoke betyder pallbricka, och det är möbeln som hela måltiden fått sitt namn från – en rund, fotad bricka som traditionellt flätas av bambu eller rotting, så låg att man når den från en kudde på golvet. I ett lannahushåll var det helt enkelt så en familj eller en grupp gäster delade en måltid tillsammans, alla sträckte sig in mot samma bricka istället för att äta från egna tallrikar. Chiang Mais middagssalar har behållit samma låga, runda bricka som kvällens mittpunkt, även om skalan vuxit från en familjesammankomst till ett helt rum fyllt av gäster som sitter vid rader av dessa låga bord.
Korv med sai ua och nam prik ong
Två rätter dominerar de flesta khantokebrickor. Sai ua är en grillad nordthailändsk korv – grovmald fläskkött blandat med citrongräs, kaffirlimeblad, galangarot och torkad chili, packat i en spiralformad längd och grillas tills skinnet blir krispigt. Nam prik ong är en chilidipp gjord på tomater och malet fläsk som kokats ner med torkad chili, ofta med en touch av fermenterad sojaböna eller räkpastej för djup. Den äts uppskrapad med klibbigt ris eller med de råa och ångade grönsaker som vanligtvis serveras bredvid, snarare än skedad för sig själv.
Kaeng hang le, en curry med burmesiska influenser
Kaeng hang le är en långkokt curry på fläsk, torrare och fylligare än de kokosbaserade curries som finns längre söderut, smaksatt med ingefära, vitlök och en syrlig ton från tamarind snarare än en kraftig hetta från chili. Matkritiker spårar den vanligen till burmesiskt och shan-influerat handelsutbyte längs de gamla karavanlederna genom norra Thailand, vilket är en del av förklaringen till att det nordliga lannaköket betraktas som en egen regional matkultur snarare än en variant av centralthailändsk mat. Den är oftast en av de mildare, köttigare rätterna på en khantokebricka – en bra kontrast till de skarpare chilidipparna.
Klibbigt ris, den ständiga följeslagaren
Medan centralthailändska måltider byggs kring ångat jasminris, går en khantoke-middag på klibbris – glutinöst ris som ångas i en vävd korg tills det blir mjukt och lätt genomskinligt, och serveras sedan varmt i en egen liten behållare vid varje kuvert. Det äts med händerna, nypas av och rullas till en liten boll, och används nästan som ett redskap för att sleva upp curries och dippsåser snarare än att ätas naturellt. Räkna med att det dyker upp igen under större delen av måltiden, inte bara en gång i början, eftersom det är basen som de flesta andra rätter är skapade att ätas med.
Äta khantoke-style
Det finns ingen fast rättföljd för en khantoke-måltid – rätterna ställs fram tillsammans och gästerna äter i sin egen takt, delar från samma bricka i stället för att vänta på att rätterna serveras en i taget. Det passar kvällens upplägg väl, eftersom middagen pågår parallellt med dansprogrammet snarare än före det, så det finns ingen stress att bli klar innan showen börjar. De flesta salar serverar måltiden tidigt på kvällen och låter tallrikarna stå kvar genom inledningsdanserna, så att ta för sig av brickan successivt snarare än att tömma den direkt fungerar bättre.