DAS KHANTOKE-MENÜ
Was liegt auf dem Khantoke-Tablett: Nordthailändische Gerichte einfach erklärt
Bevor die Tänzerinnen erscheinen, gibt es zunächst das Tablett selbst – einen runden Ständer mit nordthailändischen Gerichten zum Teilen, kein westliches Menü auf Tellern.
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Khantoke bedeutet „Tablett mit Füßen“ und ist das Möbelstück, nach dem das gesamte Essen benannt ist – ein rundes, fußgestütztes Tablett, traditionell aus Bambus oder Rattan geflochten, niedrig genug, um es von einem Kissen auf dem Boden aus zu erreichen. In einem Lanna-Haushalt war es schlicht die Art, wie eine Familie oder eine Gruppe von Gästen gemeinsam eine Mahlzeit teilte – alle griffen von demselben Tablett aus zu, statt von einzelnen Tellern zu essen. Chiang Mais Abendessen-Säle haben dieses niedrige, runde Tablettformat bis heute in den Mittelpunkt des Abends gestellt, auch wenn der Rahmen von einer Familienrunde zu einem ganzen Raum voller Gäste gewachsen ist, die an Reihen dieser niedrigen Tische sitzen.
Würstchen im thailändischen Stil und Nam Prik Ong
Zwei Gerichte dominieren die meisten Khantoke-Tabletts. Sai Ua ist eine gegrillte nordthailändische Wurst – grob gehacktes Schweinefleisch, gemischt mit Zitronengras, Kaffernlimettenblatt, Galgant und getrockneter Chili, zu einer Spirale geformt und gegrillt, bis die Hülle knusprig wird. Nam Prik Ong ist ein Chilidip aus Tomaten und gehacktem Schweinefleisch, das mit getrockneten Chilis eingekocht wird, oft mit einem Hauch fermentierter Sojabohnen oder Garnelenpaste für die Tiefe. Gegessen wird er nicht mit dem Löffel, sondern mit Klebreis oder mit den rohen und gedämpften Gemüsen, die typischerweise dazu serviert werden.
Kaeng hang le, ein von Burma beeinflusstes Curry
Kaeng Hang Le ist ein langsam geschmortes Schweinecurry – trockener und gehaltvoller als die Kokoscurrys weiter im Süden, gewürzt mit Ingwer, Knoblauch und einer säuerlichen Note von Tamarinde statt einer kräftigen Chilischärfe. Food-Autoren führen es gemeinhin auf den burmesischen und Shan-Handelseinfluss entlang der alten Karawanenrouten zurück, die durch Nordthailand führten – ein Grund, warum die nördliche Lanna-Küche als eigenständige Regionalküche gilt und nicht als Abwandlung der zentralthailändischen Küche. Auf einem Khantoke-Tablett ist es meist eines der milderen, fleischigeren Gerichte – ein guter Gegenpol zu den schärferen Chilidips.
Klebreis, die Konstante
Während zentralthailändische Mahlzeiten um gedämpften Jasminreis aufgebaut sind, basiert ein Khantoke-Abendessen auf Klebreis – glutinöser Reis, der in einem geflochtenen Körbchen gedämpft wird, bis er zart und leicht durchscheinend ist, und dann warm in einem eigenen kleinen Behälter an jedem Platz serviert wird. Gegessen wird er mit der Hand: Man zupft ein Stück ab, rollt es zu einer kleinen Kugel und nutzt es fast wie ein Besteck, um Currys und Dips aufzunehmen – nicht pur. Erwarte, dass er während des größten Teils des Essens immer wieder auftaucht, statt nur einmal zu Beginn, denn er ist die Basis, auf die die meisten anderen Gerichte abgestimmt sind.
Khantoke-Stil speisen
Bei einem Khantoke-Menü gibt es keine feste Reihenfolge der Gänge – die Speisen werden gemeinsam aufgetischt, und die Gäste essen in ihrem eigenen Tempo direkt von der gemeinsamen Platte, statt auf einzelne Gänge zu warten. Das passt perfekt zum Ablauf des Abends, denn das Dinner läuft parallel zum Tanzprogramm und nicht davor – so besteht kein Grund, vor Beginn der Show zu hetzen. Die meisten Säle servieren das Essen zu Beginn des Abends und lassen die Teller während der Eröffnungstänze stehen – wer sich also über die Platte verteilt Zeit lässt, statt sie sofort leer zu essen, ist klar im Vorteil.