EL KHANTOKE
Qué incluye la bandeja Khantoke: platos del norte de Tailandia explicados
Antes de que aparezcan los bailarines, está la bandeja en sí: un pedestal redondo con platos del norte de Tailandia pensados para compartir, no una cena occidental emplatada.
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Khantoke significa bandeja con pedestal, y es la pieza de mobiliario que da nombre a toda la comida: una bandeja redonda con patas, tejida tradicionalmente en bambú o ratán, lo bastante baja como para alcanzarla desde un cojín en el suelo. En un hogar lanna, era simplemente la forma en que una familia o un grupo de invitados compartían la comida, todos sirviéndose de la misma bandeja en lugar de comer en platos individuales. Las salas de cena de Chiang Mai han mantenido ese mismo formato de bandeja redonda y baja como centro de la velada, aunque la escala ha pasado de una reunión familiar a una sala llena de visitantes sentados en filas de estas mesas bajas.
Salchicha sai ua y nam prik ong
Dos platos son los protagonistas de la mayoría de las bandejas khantoke. El sai ua es una salchicha del norte de Tailandia a la parrilla: cerdo molido en grano grueso mezclado con hierba de limón, hoja de lima kaffir, galanga y chile seco, enrollado en forma de espiral y asado hasta que la piel queda crujiente. El nam prik ong es una salsa de chile elaborada con tomates y cerdo picado, cocinada a fuego lento con chiles secos, a menudo con un toque de soja fermentada o pasta de camarones para darle profundidad. Se come a cucharadas con arroz pegajoso o con las verduras crudas y al vapor que suelen servirse como acompañamiento, no como salsa para untar por sí sola.
Kaeng hang le, un curry de influencia birmana
El kaeng hang le es un curry de cerdo estofado lentamente, más seco y profundo que los curries de coco del sur, sazonado con jengibre, ajo y un toque ácido de tamarindo en lugar de un golpe fuerte de chile. Los críticos gastronómicos suelen rastrear su origen hasta la influencia comercial birmana y shan a lo largo de las antiguas rutas de caravanas que atravesaban el norte de Tailandia, razón por la cual la cocina lanna del norte se lee como una gastronomía regional propia y no como una variante de la comida tailandesa central. Suele ser uno de los platos más suaves y carnosos de la bandeja khantoke, un buen contrapunto a los salsas de chile más picantes.
Arroz pegajoso, la constante
Mientras que en el centro de Tailandia las comidas se construyen en torno al arroz jazmín al vapor, una cena khantoke se basa en arroz glutinoso — arroz pegajoso cocido al vapor en una cesta tejida hasta que queda tierno y ligeramente translúcido, servido caliente en su propio recipiente pequeño en cada puesto. Se come con las manos, se pellizca y se enrolla en una bolita, y se usa casi como un utensilio para recoger los curris y las salsas, no se come solo. Espera que reaparezca a lo largo de casi toda la comida, no solo al principio, porque es la base con la que se han diseñado el resto de los platos para acompañar.
Disfrutar de una cena estilo khantoke
En una cena khantoke no hay un orden fijo de platos: todas las viandas se sirven a la vez y los comensales van degustándolas a su propio ritmo, compartiendo de la misma bandeja en lugar de esperar a que los platos lleguen uno tras otro. Eso encaja perfectamente con el formato de la velada, ya que la cena transcurre en paralelo al programa de danzas y no antes, así que no hay prisa por terminar antes de que empiece el espectáculo. La mayoría de los salones sirven la comida al inicio de la noche y dejan que los platos permanezcan en la mesa durante las danzas de apertura, por lo que lo mejor es dosificarse con la bandeja en lugar de vaciarla de inmediato.