IL PASTO KHANTOKE
Cosa contiene il vassoio Khantoke: i piatti del Nord della Thailandia spiegati
Prima che i danzatori facciano la loro comparsa, c'è il vassoio stesso — un supporto rotondo su cui sono disposti piatti del nord della Thailandia, pensati per essere condivisi, non una cena in stile occidentale impiattata singolarmente.
Vedi i biglietti per la cena Khantoke su GetYourGuide ↗Il vassoio stesso
Khantoke significa vassoio su piedistallo, ed è il mobile che dà il nome all'intero pasto: un vassoio rotondo e rialzato, tradizionalmente intrecciato in bambù o rattan, abbastanza basso da poterlo raggiungere comodamente seduti su un cuscino sul pavimento. In una casa Lanna era semplicemente il modo in cui una famiglia o un gruppo di ospiti condivideva il pasto insieme, tutti attingendo dallo stesso vassoio anziché mangiare da piatti individuali. Le sale da pranzo di Chiang Mai hanno mantenuto quel medesimo formato di vassoio rotondo e basso al centro della serata, anche se la scala è cresciuta da un incontro familiare a un'intera sala piena di visitatori seduti a file di questi tavoli bassi.
Sai ua e nam prik ong
Due pietanze dominano la maggior parte dei vassoi khantoke. Il sai ua è una salsiccia thailandese del nord alla griglia — maiale grossolanamente tritato mescolato con lemongrass, foglia di lime kaffir, galanga e peperoncino secco, arrotolato a spirale e grigliato finché la pelle non diventa croccante. Il nam prik ong è una salsa al peperoncino a base di pomodori e maiale macinato, cotto a fuoco lento con peperoncini secchi, spesso con un tocco di soia fermentata o pasta di gamberetti per dare profondità. Si gusta raccogliendolo con riso glutinoso o con le verdure crude e al vapore servite di solito come contorno, non certo con il cucchiaio da solo.
Kaeng hang le, un curry di ispirazione birmana
Il kaeng hang le è un curry di maiale a cottura lenta, più asciutto e corposo dei curry al cocco che si trovano più a sud, insaporito con zenzero, aglio e una nota acidula di tamarindo piuttosto che da una decisa piccantezza. Gli autori di cucina generalmente lo fanno risalire all'influenza commerciale birmana e shan lungo le antiche rotte carovaniere che attraversavano la Thailandia del nord, motivo per cui la cucina lanna settentrionale è considerata una tradizione regionale a sé, non una variante della cucina thailandese centrale. Di solito è uno dei piatti più delicati e sostanziosi del vassoio khantoke, un buon contrappunto alle salse al peperoncino più pungenti.
Riso glutinoso, la costante
Mentre i pasti centrali thailandesi ruotano attorno al riso gelsomino al vapore, una cena khantoke si fonda sul riso glutinoso — riso appiccicoso cotto a vapore in un cestello intrecciato finché non diventa tenero e leggermente traslucido, poi servito caldo nel suo piccolo contenitore davanti a ogni commensale. Si mangia con le mani, spezzandone un pezzetto e formando una pallina, usata quasi come un utensile per raccogliere curry e salse, più che consumata da sola. Aspettatevi che riappaia per gran parte del pasto, non solo all'inizio, poiché è la base su cui sono pensati quasi tutti gli altri piatti.
Esperienza culinaria in stile khantoke
Non esiste un ordine fisso di portate in un pasto khantoke: i piatti vengono serviti tutti insieme e i commensali li gustano al proprio ritmo, condividendo lo stesso vassoio invece di attendere che le portate arrivino una alla volta. Questo si adatta perfettamente alla serata, poiché la cena si svolge in parallelo al programma di danze e non prima, quindi non c'è fretta di finire prima che lo spettacolo inizi. La maggior parte delle sale serve il pasto nella prima parte della sera e lascia i piatti sul tavolo durante le danze iniziali, quindi è meglio dosarsi sul vassoio piuttosto che svuotarlo subito.