DE KHANTOKE-MAALTIJD
Wat zit er op het Khantoke-blad: Noord-Thaise gerechten uitgelegd
Voordat de dansers verschijnen, is er het dienblad zelf — een rond voetstuk met Noord-Thaise gerechten om te delen, geen opgediend westers diner.
Bekijk Khantoke-diner tickets op GetYourGuide ↗Het dienblad zelf
Khantoke betekent voetblad, en het is het meubelstuk waarnaar de hele maaltijd is vernoemd — een rond, verhoogd blad, traditioneel gevlochten van bamboe of rotan, laag genoeg om vanaf een kussen op de vloer te kunnen reiken. In een Lanna-huishouden was het simpelweg de manier waarop een familie of een groep gasten samen een maaltijd deelde, iedereen reikend naar hetzelfde blad in plaats van van eigen borden te eten. De eetzalen van Chiang Mai hebben datzelfde lage, ronde bladformaat behouden als middelpunt van de avond, ook al is de schaal gegroeid van een familiebijeenkomst naar een volle zaal met bezoekers aan rijen van deze lage tafels.
Sai ua en nam prik ong
Twee gerechten vormen de basis van de meeste khantoke-schalen. Sai ua is een gegrilde Noord-Thaise worst — grof gemalen varkensvlees gemengd met citroengras, kaffir limoenblad, galangawortel en gedroogde chili, opgerold in een spiraal en gegrild tot het vel knapperig is. Nam prik ong is een chilisaus gemaakt van tomaten en fijngehakt varkensvlees, langzaam gegaard met gedroogde chili, vaak met een vleugje gefermenteerde sojaboon of garnalenpasta voor de diepte. Het wordt gegeten door het op te scheppen met kleefrijst of met de rauwe en gestoomde groenten die er doorgaans bij worden geserveerd, en niet zozeer met een lepel apart gegeten.
Kaeng hang le, een curry met Birmese invloeden
Kaeng hang le is een langzaam gegaarde varkenscurry, droger en rijker dan de kokoscurry’s verder naar het zuiden, gekruid met gember, knoflook en een zure toets van tamarinde in plaats van een zware dosis chili. Foodschrijvers herleiden het doorgaans tot de Birmese en Shan-handelsinvloed langs de oude karavaanroutes die door Noord-Thailand liepen, wat mede verklaart waarom de noordelijke Lanna-keuken als een eigen regionale keuken wordt gezien, en niet als een variant op het centrale Thaise eten. Het is meestal een van de mildere, vleziger gerechten op een khantoke-blad, een mooi tegenwicht voor de scherpere chilidips.
Kleverige rijst, de constante
Waar centrale Thaise maaltijden draaien om gestoomde jasmijnrijst, draait een khantoke-diner om kleefrijst — glutinose rijst die in een gevlochten mandje wordt gestoomd tot hij zacht en licht doorschijnend is, en vervolgens warm wordt geserveerd in een eigen klein bakje op elke plek. Het wordt met de hand gegeten: je knijpt er een klein balletje af, rolt het rond en gebruikt het bijna als bestek om de curry's en dips op te scheppen, in plaats van het puur te eten. Verwacht dat het gedurende het grootste deel van de maaltijd terugkeert in plaats van slechts één keer aan het begin te verschijnen, omdat het de basis vormt waar de meeste andere gerechten op zijn afgestemd om ermee te eten.
Khantoke-stijl dineren
Bij een khantoke-maaltijd is er geen vaste gangenvolgorde — de gerechten worden tegelijk opgediend en gasten eten in hun eigen tempo, delend van hetzelfde dienblad in plaats van te wachten tot de gangen één voor één komen. Dat past goed bij de opzet van de avond, want het diner loopt parallel aan het dansprogramma in plaats van ervoor, dus er is geen haast om vóór de show klaar te zijn. De meeste zalen serveren het eten vroeg op de avond en laten de borden staan tijdens de openingsdansen, dus het werkt beter om jezelf over het dienblad te doseren dan het direct leeg te eten.