KHANTOKE POHÁR
Co je na podnosu Khantoke: Vysvětlení severothajských jídel
Než se objeví tanečnice, je tu samotný podnos – kulatý stojan se severothajskými pokrmy určenými ke sdílení, nikoli servírovaná večeře v západním stylu.
Vstupenky na večeři Khantoke najdete na GetYourGuide ↗Samotný tác
Khantoke znamená podnos na nožce a právě podle něj se celé jídlo jmenuje – kulatý podnos s nožičkami, tradičně upletený z bambusu nebo ratanu, tak nízký, že na něj dosáhnete z polštáře na podlaze. V lannské domácnosti to byl prostě způsob, jakým rodina nebo skupina hostů sdílela jídlo společně – všichni se natahovali ke stejnému podnosu, místo aby jedli z vlastních talířů. Chiang Mai's dinner halls si tento nízký kulatý formát podnosu udržely jako středobod večera, i když se měřítko rozrostlo z rodinného setkání na celý sál návštěvníků usazených v řadách u těchto nízkých stolů.
Sa ua a nam prik ong
Dva pokrmy tvoří základ většiny podnosů khantoke. Sai ua je grilovaná thajská klobása ze severního Thajska – nahrubo mleté vepřové smíchané s citronovou trávou, listy kafírové limetky, galangalem a sušeným chilli, stočené do spirály a grilované, dokud kůže nezkřehne. Nam prik ong je chilli dip z rajčat a mletého vepřového, pomalu dušený se sušeným chilli, často s trochou fermentovaných sójových bobů nebo krevetové pasty pro hloubku chuti. Jí se nabíráním lepkavou rýží nebo se syrovou a dušenou zeleninou, která se k němu obvykle podává, ne lžičkou samostatně.
Kaeng hang le, kari s barmským vlivem
Kaeng hang le je pomalu dušené vepřové kari, sušší a sytější než kokosová kari z jihu, ochucené zázvorem, česnekem a kyselým tónem tamarindu, nikoli výraznou pálivostí chilli. Autoři kuchařek jej obvykle spojují s barmským a šanským obchodním vlivem podél starých karavanních cest, které vedly severním Thajskem – což je také jeden z důvodů, proč je severolannská kuchyně vnímána jako svébytná regionální tradice, nikoli jen variace na centrální thajskou kuchyni. Bývá to obvykle jedno z těch jemnějších a masitějších jídel na podnosu khantoke, dobrý protipól k ostrým chilli omáčkám.
Lepkavá rýže, stálice
Zatímco střední thajská jídla se točí kolem dušené jasmínové rýže, večeře khantoke stojí na lepkavé rýži – lepkavé rýži dušené v proutěném košíku, dokud není měkká a lehce průsvitná, a pak se podává teplá v malé vlastní nádobce u každého místa. Jí se rukama – odtrhne se kousek, sroluje se do malé kuličky a ta se pak používá téměř jako nástroj k nabírání kari a dipů, ne k jídlu samotnému. Počítejte s tím, že se objeví během většiny jídla, ne jen jednou na začátku, protože je základem, ke kterému jsou ostatní pokrmy uzpůsobené.
Stolování ve stylu khantoke
U khantoke večeře není pevně dané pořadí chodů – pokrmy se servírují najednou a hosté si z nich berou vlastním tempem, sdílejí z jednoho tácu, místo aby čekali, až chody přijdou jeden po druhém. To dobře odpovídá formátu večera, protože večeře probíhá souběžně s tanečním programem, ne před ním, takže není třeba dojídat dřív, než show začne. Většina sálů podává jídlo v první části večera a nechává talíře na stole během úvodních tanců, takže se vyplatí si z tácu vybírat postupně, než ho hned vyprázdnit.