KHANTOKE-MÅLTIDET
Hvad er der på Khantoke-bakken: Nordthailandske retter forklaret
Før danserne træder frem, er der selve bakken – en rund piedestal med nordthailandske retter beregnet til at deles, ikke en anrettet middag i vestlig stil.
Se Khantoke-middagsbilletter på GetYourGuide ↗Bakken selv
Khantoke betyder fodbakke, og det er det møbel, hele måltidet er opkaldt efter – en rund bakke med fod, traditionelt flettet af bambus eller rattan, og lav nok til, at man kan nå den fra en pude på gulvet. I en lanna-husholdning var det ganske enkelt sådan, en familie eller en gruppe gæster delte et måltid sammen – alle rakte ind fra samme bakke i stedet for at spise fra hver deres tallerken. Chiang Mais middagssale har bevaret det samme lave, runde bakkeformat som omdrejningspunkt for aftenen, selvom skalaen er vokset fra en familiesammenkomst til et helt lokale fyldt med gæster, der sidder ved rækker af disse lave borde.
Sai ua og nam prik ong
To retter udgør kernen i de fleste khantoke-bakker. Sai ua er en grillet nordthailandsk pølse – grofthakket svinekød blandet med citrongræs, kaffirlimeblade, galangarod og tørret chili, formet i en sammenrullet længde og grillet, indtil skindet bliver sprødt. Nam prik ong er en chilisauce bygget på tomater og hakket svinekød, simret ned med tørret chili, ofte med et strejf af fermenteret sojabønne eller rejepasta for dybde. Den spises ved at øse den op med klæbrig ris eller med de rå og dampede grøntsager, der typisk serveres ved siden af – ikke som en sauce, der skefuldes på egen hånd.
Kaeng hang le, en curry med burmesiske undertoner
Kaeng hang le er en langsomt stuvet svinekarry, tørrere og rigere end de kokoskarryer, man finder længere mod syd, krydret med ingefær, hvidløg og en syrlig note fra tamarind frem for et kraftigt chili-aftryk. Madskribenter sporer generelt retten til burmesisk og shan-handelsindflydelse langs de gamle karavaneruter, der gik gennem det nordlige Thailand, hvilket er en del af grunden til, at den nordlige lanna-madkultur regnes som sin egen regionale køkkenstradition snarere end en variant af det centrale thailandske køkken. Den er typisk en af de mildere, mere kødfulde retter på en khantoke-bakke og et godt modspil til de skarpere chilidips.
Klæbrig ris, den konstante
Hvor centrale thailandske måltider bygger på dampet jasminris, er en khantoke-middag bygget op omkring klisterris — glutinøs ris, dampet i en flettet kurv, indtil den er mør og let gennemsigtig, og derefter serveret varm i sin egen lille beholder ved hver kuvert. Den spises med hånden, knibes af og rulles til en lille kugle, som nærmest bruges som et redskab til at øse karryretter og dips op med, frem for at blive spist alene. Forvent, at den dukker op igen gennem det meste af måltidet snarere end kun én gang i starten, da den er basen, som de fleste andre retter er skabt til at blive spist med.
Spisning i khantoke-stil
Til en khantoke-middag er der ingen fastlagt rækkefølge for retterne — de sættes frem sammen, og gæsterne spiser sig igennem dem i deres eget tempo, idet de deler fra samme fad i stedet for at vente på, at retterne kommer én ad gangen. Det passer godt til aftenens format, da middagen løber parallelt med danseprogrammet snarere end før det, så der er ingen grund til at skynde sig at blive færdig, før showet begynder. De fleste sale serverer måltidet tidligt på aftenen og lader tallerkenerne stå under de indledende danse, så det virker bedre at fordele maden over tid fra fadet frem for at tømme det med det samme.