LE REPAS KHANTOKE
Que contient le plateau khantoke : les plats du nord de la Thaïlande expliqués
Avant même l’arrivée des danseuses, il y a le plateau lui-même — un présentoir rond garni de plats du nord de la Thaïlande conçus pour le partage, et non un dîner à l’assiette façon occidentale.
Voir les billets pour le dîner Khantoke sur GetYourGuide ↗Le plateau lui-même
Le khantoke désigne un plateau sur pied, et c'est cet élément de mobilier qui donne son nom à tout le repas — un plateau rond et surélevé, traditionnellement tressé en bambou ou en rotin, assez bas pour être atteint depuis un coussin posé au sol. Dans un foyer lanna, c'était tout simplement la manière dont une famille ou un groupe d'invités partageait un repas, chacun se servant autour du même plateau plutôt que dans des assiettes individuelles. Les salles à manger de Chiang Mai ont conservé ce même format de plateau rond et bas au cœur de la soirée, même si l'échelle a grandi, passant d'une réunion familiale à une salle entière de visiteurs installés en rangées de ces tables basses.
Saï ua et nam prik ong
Deux plats dominent la plupart des plateaux khantoke. Le sai ua est une saucisse thaïlandaise du Nord grillée — du porc grossièrement haché mêlé de citronnelle, de feuille de combava, de galanga et de piment séché, roulé en spirale et grillé jusqu'à ce que la peau croustille. Le nam prik ong est une sauce pimentée à base de tomates et de porc haché mijoté avec des piments séchés, souvent relevée d'une pointe de soja fermenté ou de pâte de crevettes pour la profondeur. On la déguste en la ramassant avec du riz gluant ou avec les légumes crus et vapeur servis habituellement à côté, plutôt qu'à la cuillère.
Kaeng hang le, un curry aux influences birmanes
Le kaeng hang le est un curry de porc mijoté lentement, plus sec et plus riche que les currys à la noix de coco que l'on trouve plus au sud, relevé de gingembre, d'ail et d'une note acidulée de tamarin plutôt que d'une forte dose de piment. Les chroniqueurs gastronomiques le rattachent généralement à l'influence commerciale birmane et shan le long des anciennes routes caravanières qui traversaient le nord de la Thaïlande, ce qui explique en partie pourquoi la cuisine lanna du Nord constitue une région culinaire à part entière plutôt qu'une variante de la cuisine thaïlandaise centrale. C'est généralement l'un des plats les plus doux et les plus charnus d'un plateau khantoke, un bon contrepoint aux sauces pimentées plus piquantes.
Le riz gluant, la constante
Là où les repas thaïlandais du centre du pays s’articulent autour du riz jasmin cuit à la vapeur, un dîner khantoke repose sur le riz gluant — un riz glutineux cuit à la vapeur dans un panier tressé jusqu’à ce qu’il devienne tendre et légèrement translucide, puis servi chaud dans son propre petit récipient à chaque place. Il se mange à la main, en pinçant une petite portion que l’on roule en boule, utilisée presque comme un ustensile pour attraper les currys et les sauces, plutôt que consommé seul. Attendez-vous à le voir revenir tout au long du repas plutôt qu’une seule fois en début de service, car il constitue la base avec laquelle la plupart des autres plats sont conçus pour être dégustés.
Dégustation à la manière khantoke
Le repas khantoke n’obéit à aucun ordre de service imposé — les plats sont disposés ensemble sur le plateau et chacun pioche à son rythme, en partageant, sans attendre que les services s’enchaînent un à un. Ce format s’accorde parfaitement avec la soirée, puisque le dîner se déroule en parallèle du spectacle de danses plutôt qu’avant celui-ci : nul besoin de se dépêcher de finir avant le lever de rideau. La plupart des salles servent le repas en début de soirée et laissent les plats en place pendant les danses d’ouverture ; mieux vaut donc savourer le plateau progressivement que de le vider d’emblée.