POSIŁEK KHANTOKE
Co znajduje się na tacy khantoke: północnotajskie dania wyjaśnione
Zanim pojawią się tancerze, jest sam taca – okrągły postument zastawiony północnotajskimi daniami do dzielenia się, a nie podanymi na talerzu daniami w stylu zachodnim.
Zobacz bilety na kolację Khantoke na GetYourGuide ↗Sam tacka
Khantoke oznacza tacę na nóżkach i to właśnie ten mebel nadaje nazwę całemu posiłkowi — okrągła, podwyższona taca, tradycyjnie pleciona z bambusa lub rattanu, na tyle niska, że można po nią sięgnąć siedząc na poduszce na podłodze. W domu Lanna była po prostu sposobem, w jaki rodzina lub grupa gości dzieliła wspólny posiłek — wszyscy sięgali do jednej tacy, zamiast jeść z osobnych talerzy. Sale jadalne w Chiang Mai zachowały ten sam niski, okrągły format tacy jako centrum wieczoru, choć skala urosła z rodzinnego spotkania do pełnej sali gości siedzących przy rzędach tych niskich stołów.
Kiełbasa sai ua i pasta nam prik ong
Większość zestawów khantoke opiera się na dwóch daniach. Sai ua to grillowana północnotajska kiełbasa — grubo mielona wieprzowina wymieszana z trawą cytrynową, liśćmi kaffiru, galangalem i suszonym chili, zwinięta w spiralę i grillowana, aż skórka stanie się chrupiąca. Nam prik ong to dip chili przygotowywany z pomidorów i mielonej wieprzowiny duszonych z suszonym chili, często z dodatkiem fermentowanej soi lub pasty krewetkowej dla głębi smaku. Podaje się go nabierany kleistym ryżem lub z surowymi i gotowanymi na parze warzywami serwowanymi zwykle jako dodatek, a nie jako samodzielną łyżkową przekąskę.
Kaeng hang le, curry o wpływach birmańskich
Kaeng hang le to wolno duszona wieprzowina w curry – bardziej sucha i bogatsza niż kokosowe curry z południa, doprawiona imbirem, czosnkiem i kwaskowatą nutą tamaryndowca, bez mocnego uderzenia chili. Autorzy książek kulinarnych zazwyczaj wywodzą to danie od birmańskich i szanckich wpływów handlowych na starych szlakach karawanowych przebiegających przez północną Tajlandię – dlatego też kuchnia północnego Lanny uchodzi za odrębną regionalną tradycję, a nie wariant centralnotajskiego jedzenia. Zwykle to jedno z łagodniejszych i bardziej mięsnych dań na tacy khantoke, stanowiące dobry kontrapunkt dla ostrzejszych past chili.
Lepki ryż, niezmienny element
Tam, gdzie centralne tajskie posiłki opierają się na jaśminowym ryżu na parze, kolacja khantoke serwowana jest z ryżem kleistym — glutinowym ryżem gotowanym na parze w wiklinowym koszyku, aż będzie miękki i lekko przezroczysty, a następnie podawanym na ciepło w małym pojemniku przy każdym nakryciu. Je się go rękami — odrywa się kawałek, formuje w małą kulkę i używa niemal jak sztućców do nabierania curry i sosów, zamiast jeść go samego. Ryż ten pojawia się przez większą część posiłku, a nie tylko na początku, ponieważ to on stanowi bazę, do której dopasowane są pozostałe dania.
Jedzenie w stylu khantoke
W czasie posiłku khantoke nie obowiązuje sztywna kolejność dań – wszystkie potrawy są podawane jednocześnie, a goście zajadają się nimi we własnym tempie, dzieląc wspólną tacę, zamiast czekać na kolejne dania. To idealnie pasuje do charakteru wieczoru, ponieważ kolacja toczy się równolegle z programem tanecznym, a nie przed nim, więc nie ma pośpiechu, by skończyć przed startem występu. Większość sal serwuje posiłek w pierwszej części wieczoru i pozwala talerzom pozostać na stole podczas pierwszych tańców, dlatego lepiej racjonować sobie jedzenie z tacy, niż opróżniać ją od razu.