ТРАДИЦИОННЫЙ УЖИН «КХАНТОК»
Что входит в поднос хантоке: объяснение блюд северного Таиланда
Прежде чем появятся танцовщицы, на сцену выходит само блюдо — круглый поднос с блюдами северотайской кухни, созданными для того, чтобы делиться, а не для сервированного ужина в западном стиле.
Смотрите билеты на ужин кхантоке на GetYourGuide ↗Сам поднос
Кхантоке — это поднос на ножках, и именно этот предмет мебели дал название всему блюду: круглый поднос на подставке, традиционно плетёный из бамбука или ротанга, такой низкий, что до него легко дотянуться, сидя на подушке на полу. В ланнской семье это был просто способ разделить трапезу — родные или гости собирались вокруг одного подноса и ели вместе, а не каждый из своей тарелки. В обеденных залах Чиангмая этот же низкий круглый формат остаётся в центре вечера, хотя масштаб вырос от семейного застолья до целого зала гостей, рассаженных рядами за такими низкими столами.
Сай-уа и нам прик онг
Основу большинства наборов кхантоке составляют два блюда. Сай-уа — это жареная колбаса по-северотайски: крупно рубленая свинина, смешанная с лемонграссом, листьями каффир-лайма, галангалом и сушёным чили, скрученная в спираль и обжаренная до хрустящей корочки. Нам прик онг — это острый соус-дип из помидоров и фарша, томлёных с сушёным чили, часто с добавлением ферментированных соевых бобов или пасты из креветок для глубины вкуса. Его едят, зачерпывая клейким рисом или сырыми и приготовленными на пару овощами, которые обычно подают рядом, а не намазывают ложкой отдельно.
Каенг ханг ле, карри с бирманскими нотками
Каeng hang le — это медленно тушёное карри из свинины, более сухое и насыщенное, чем кокосовые карри южнее, приправленное имбирём, чесноком и кислинкой тамаринда, а не тяжёлой остротой перца. Кулинарные авторы обычно возводят его к бирманскому и шанскому торговому влиянию вдоль старых караванных путей, проходивших через север Таиланда, — отчасти поэтому северная ланнская кухня воспринимается как самостоятельная региональная традиция, а не вариация центральнотайских блюд. Обычно это одно из самых мягких и мясных блюд на подносе кхантоке — хороший контрапункт к более острым чили-соусам.
Липкий рис, неизменная классика
Если в центральном Таиланде основу трапезы составляет пропаренный жасминовый рис, то ужин в стиле кхантоке строится вокруг клейкого риса — его томят на пару в плетёной корзине до мягкости и лёгкой прозрачности, а затем подают тёплым в миниатюрной ёмкости перед каждым гостем. Его едят руками: отщипывают небольшой комочек, скатывают в шарик и используют почти как столовый прибор, чтобы зачерпывать карри и соусы, а не едят вприкуску. Такой рис будет появляться на протяжении почти всей трапезы, а не только в начале, ведь именно он — та основа, с которой сочетаются все остальные блюда.
Трапеза в стиле хантоке
В кхантоке нет строгого порядка подачи блюд — все яства выставляются сразу, и гости пробуют их в своём темпе, разделяя общий поднос, а не дожидаясь, пока блюда принесут по одному. Такой формат идеально вписывается в вечернюю программу: ужин идёт параллельно с танцевальным шоу, а не предваряет его, так что спешить с трапезой до начала представления не нужно. В большинстве залов еду подают в начале вечера, и тарелки остаются на столе во время первых танцев, поэтому разумнее растягивать удовольствие, пробуя блюда с подноса постепенно, а не опустошая его сразу.