СЕВЕР ПРОТИВ ЦЕНТРА
Северотайская кухня против центральнотайской: в чём разница
Ужин в стиле кхантоке основан на северотайской кухне, которая отличается от центральной тайской — меньше кокосового молока, больше клейкого риса и иные ключевые вкусы.
Смотрите билеты на ужин кхантоке на GetYourGuide ↗Северотайская (ланна) кухня против центральнотайской кухни
| Прагский Град и Собор Святого Вита — экскурсия без очередей с гидом | Северный Таиланд (Ланна) | центральный тайский |
|---|---|---|
| Основной рис | Липкий (клейкий) рис, который едят руками | Пропаренный жасминовый рис, который едят ложкой |
| Кокосовое молоко | Используется умеренно; многие карри готовятся без кокоса. | Универсальная основа для карри и супов |
| Фирменное блюдо | Као сои — суп с лапшой в кокосовом карри | Том ям, зелёное карри, пад тай |
| Ключевые влияния | Бирманские и шанские торговые пути | Центрально-равнинная и придворная кухня |
| Общие нотки вкуса | Травяной, слегка горьковатый, менее сладкий | Сбалансированный вкус: сладкий, кислый, солёный и острый |
Липкий рис против жасминового риса
Самое очевидное различие — на самом подносе: блюда северного Таиланда, включая ужины кхантоке, строятся вокруг клейкого риса, который готовят на пару в корзине и едят руками — скатывая в небольшие шарики и зачерпывая ими карри и соусы. Центральнотайская кухня, тот стиль, который большинство гостей уже знают по Бангкоку или по тайским ресторанам за рубежом, держится на пропаренном жасминовом рисе, который едят вилкой и ложкой. Это небольшая деталь, которая по-настоящему влияет на ощущение от трапезы: клейкий рис замедляет темп, делает еду более тактильной и объединяющей — что идеально подходит для общего подноса кхантоке.
Меньше кокосового молока, больше трав
Центральная тайская кухня во многом строится на кокосовом молоке — оно лежит в основе зелёного карри, многих супов и во многом определяет ту насыщенность, за которую центральную тайскую еду так любят. Северная тайская кухня использует его гораздо сдержаннее: такие блюда, как нам прик онг и каенг ханг ле, получают свою плотность от томатов, свиного фарша и долгого томления, а не от кокосовых сливок, а вкус здесь строится скорее на травах, лемонграссе и сушёном чили, чем на кокосовой основе. В итоге эта кухня ощущается более земной и менее очевидно богатой, чем центральная тайская еда, которую чаще всего ждут иностранные гости.
Влияние бирманцев и шан на севере
Поскольку северный Таиланд лежал на старых торговых и миграционных путях, связывавших его с Бирмой и шанскими княжествами, его кухня впитала заметное влияние с той стороны — каенг ханг ле, тушёная свинина в карри, которую часто подают на ужинах кхантоке, повсеместно считается бирманской по происхождению. Центрально-таиландская кухня, напротив, развивалась в основном вокруг придворных традиций центральных равнин, а позже впитала китайское и, в меньшей степени, индийское и португальское влияние через портовую торговлю Аюттхаи и Бангкока. Два разных региона — два разных набора внешних влияний, сформировавших местную еду.
Почему Чиангмай на вкус отличается от Бангкока
Это не означает, что северотайская кухня — лишь малоизвестный вариант центральной тайской кулинарии: она сложилась как самостоятельная региональная традиция, связанная с отдельной историей королевства Ланна, а не с центральными равнинами южнее. Ужин кхантоке — удобный и структурированный способ попробовать сразу несколько фирменных блюд этого региона за один присест, не разыскивая их по отдельности по всему городу; именно поэтому такой формат стоит опробовать даже тем, кто уже успел вдоволь насладиться тайской едой дома или в прошлых поездках.